日本酒

【脱初心者】日本酒の選び方は”つくり方”で決まる

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・日本酒って米がおいしさを最も左右するよね?

・日本酒の選び方をもっと知りたい

日本酒の選び方を知っているとおいしい・自分にあった日本酒を探すことができますが、選び方といったものはあまり知られていません。

また、間違えた情報が流れてそれを信じている人も少なくありません。

 

 

初心者卒業 日本酒の選び方

日本酒の基本的な選び方については前回の記事を参考にしていただけると、日本酒初心者の方であっても日本酒を選ぶことができます。

日本酒初心者の方

日本酒の選び方が全く分からないという方はこちらの記事を参考にしてください。
【日本酒】初心者でも分かるおいしい日本酒の選び方

 

今回は前回の日本酒の選び方にプラスすることで「日本酒の選び方」初心者を卒業することができます。

というより、世間一般の日本酒を飲んでいる方より正しい選び方をすることができます。

 

 

日本酒の味は「造り手」が最も重要

冒頭で「日本酒って米がおいしさを最も左右するよね?」

このような疑問をお持ちの方がいらっしゃいますし、そう思っている方も少なくありません。

 

タイトルにあるとおり、日本酒の味を決めているのは日本酒の造り手が最も重要となります。

この点がワインとは大きく違うところになります。
ワインの場合は「ブドウの品種」が味に大きな影響を与えます。

※ワインについては機会を見て「ワインの選び方」や「ワインのおいしいランキング」、「ワインの人気ランキング」等を紹介していきます。

 

 

それでは「造り手」とは何かについて見ていきましょう。

日本酒の味と「造り手」

まず、日本酒の造り方には以前紹介しましたが・・・

吟醸、純米、醸造酒によって味は全く異なることになりましたが、これは米をどの程度削って使うか?またアルコールを入れるのか?といった違いがありました。

 

今回は「造り方そのもの」について見ていきますが、その前に日本酒を選んでいるときに時々見かける言葉があります。

下記でどれか日本酒の名前で見たことがあるものはありませんか?

・生酒(なまざけ)

・原酒(げんしゅ)

・無濾過(むろか)

・生酛(きもと)

・山廃(やまはい)

 

それではそれぞれの言葉の説明と実際に売られているおすすめの日本酒も紹介をしていきます。

生酒(なまざけ)

日本酒は味が変わりやすくなるため、通常は熱を加えることで雑菌の繁殖を防ぐ「火入れ」といった工程があります。

しかし、生酒はこの「火入れ」の処理をしないお酒となっています。

火入れをしないため、温度管理などが非常に重要になり手間もかかりますが、お酒本来の味を堪能したい方にはおすすめです。

 

通常の日本酒は火入れのあとに貯蔵し、それを濾過(ろか)して割り水をいれ、再度火入れを行う工程があります。

通常の工程:火入れ→貯蔵→濾過→割り水→火入れ⇒一般的な日本酒

しかし、生酒は火入れと貯蔵、再度の火入れといったものがありません。

濾過→割り水⇒生酒

ここで注目すべきは「貯蔵」といったものないことから量産するのが難しかったり、管理も難しいことから生酒を作っているところはそう多くはありません。
そのためこの「生酒」で造っている製造元は造りにこだわりがあると思っていいでしょう。

ただし、注意しておきたいのは購入だけでなく口に入るまでの温度管理がポイントになります。

製造元、卸業者が温度管理をしっかり行っていても正しい飲み方をしていないと生酒本来のおいしさを100%味わうことができません。

たとえば生酒は火入れを行っていないことから冷やして飲むのが最も適しているのに熱燗で飲むといった場合でしょう。

 

生酒のおすすめ銘柄は「菊水」

 

原酒(げんしゅ)

通常の工程:火入れ→貯蔵→濾過→割り水→火入れ⇒一般的な日本酒

このように説明をしましたが、原酒は上記工程でいう「割り水」といった工程がありません。

逆にいうと水入れをしない原酒以外の日本酒は割り水によってアルコール度数と味の調整を行います。

原酒は割り水をしないことからアルコール度数が高いのが多く、また酒の旨みと甘みを味わうことができる造り方ということになります。

そのため普段飲んでいる日本酒で旨みが足りないと思っている方は一度原酒を味わって見るといいかもしれません。

 

原酒のおすすめ銘柄は「景虎」

 

無濾過(むろか)

通常の工程:火入れ→貯蔵→濾過→割り水→火入れ⇒一般的な日本酒

無濾過は名前のとおり「ろ過をしない」日本酒となります。

通常の日本酒はろ過をすることで「透き通った味」いわゆるクリア・洗練された味に仕上がることになります。

しかし、ろ過によって米の雑味も失ってしまうことになるデメリットがあります。

そこで、無濾過は「ろ過をしてない」ことから「雑味」や「旨み」が残っていることから飲み応えのある味、複雑な味を楽しむことができます。

日本酒で何か味に物足りなさを感じている方は無濾過がいいかもしれません。

 

無濾過(むろか)のおすすめ銘柄はいつくかあります。

その中でも特におすすめの2つ紹介します。

①日本酒 羽根屋 純米吟醸酒

 

②而今(じこん) 特別純米 無濾過生

高級寿司店でも出すところがある無濾過の日本酒で、和食に非常に合っているため家で飲むときはご飯を食べながら日本酒を味わう飲み方がおすすめ。

 

メモ

これまで「生酒」「原酒」「無濾過」といった3つを紹介しましたが、実はこの3つ全てを持ち合わせた「無濾過生原酒」といった造り方もあります。

おすすめの銘柄は下記を参考にしてください。

花陽浴(ハナアビ) 純米大吟醸 さけ武蔵 無濾過生原酒

純米吟醸でも1万円を超えますが、純米大吟醸になると1万5千円から2万円程度になりかなり高い日本酒となっています。

旨み・甘みの素材全てを活かした味になり、いわゆる濃醇の最高峰というものになります。
ただし、日本酒で辛口が好きな方は真逆なので辛口を探している方はあいません。

 

生酛(きもと)

日本酒は菌を増やす必要がありますが、雑菌は増やさないようにしなければなりません。

そして日本酒に必要な菌は「麹菌」と「酵母菌」の2つがあります。

米を混ぜて潰して発酵させて・・といった作業を繰り返し繰り返し行う必要があり、そうすることで2つの菌を増やすことができます。この作業を山卸(やまおろし)といいます。

上記画像をご覧いただくと棒のようなもので混ぜていますが、このようなものを見たことがある方もいらっしゃるかもしれません。

※大変な作業を要することになり現在の日本酒の9割以上はこの方法をとっていません。

日本酒の名前に「生酛(きもと)」と書いてあったらこだわって造った日本酒であることが分かります。

また、生酛(きもと)で造った日本酒は・・

・コクがある

・時間が経っても味の変化がしづらい

・水で割って飲んでも旨みがある

このようなメリットがあります。

 

生酛(きもと)のおすすめ銘柄は「大七」

こちらは有名寿司店でも出されたりしますが、生酛(きもと)は和食をより美味しくいただくことができるので料亭で出すところもあります。

 

山廃(やまはい)

生酛(きもと)では山卸といった日本酒に必要な菌である「麹菌」と「酵母菌」の2つの増殖をさせるために混ぜるなどの作業をして「乳酸菌」を増やしていました。
しかし、現在は山卸をしなくても乳酸菌を増やす方法が発見されました。

つまり、山卸をしなくても済むことから、「山卸の廃止」→山廃(やまはい)となっています。

ただ、乳酸菌といっても自然のものを使うことから手間もかかり、現在の日本酒では10%程度となっています。

日本酒の名前に「山廃」とあったら造り方にこだわりを持っていると思っていいでしょう。

※日本酒には「山廃仕込」と書いてあるところもあり、造り方にこだわっていますよという造り手のメッセージがこめられています。

こだわりの造り方

生酛(きもと)と山廃(やまはい)の造り方をしているところは20%といったところでしょう。

現在は減ってきているような印象があるものの、生酛(きもと)と山廃(やまはい)をやってみようという造り手も増えています。

生酛(きもと)と山廃(やまはい)の味による違いはほとどないと思ってもいいでしょう。

 

山廃(やまはい)のおすすめ銘柄はたくさんある。

その中でも特におすすめの3つを紹介します。

①天狗舞 山廃純米大吟醸

※天狗舞にはいろいろなものがあり「山廃の純米大吟醸」は他のものとは味が別格ですが、その分値段も多少高くなってます。

 

②飛良泉 山廃純米酒

多くの方に好かれる人気の山廃の日本酒です。
アマゾンではほとんどの方が満点を付けているのも納得です。

 

③菊姫 山廃純米

天狗舞と同じ石川県の山廃の日本酒です。
天狗舞で純米大吟醸に手が出ない方には「菊姫」がいいでしょうし、菊姫の方が天狗舞よりおいしいという方もいらっしゃいます。

 

 

脱初心者 日本酒の選び方 まとめ

以上、日本酒の選び方第二弾として「造り方」について見て行きましたが、いかがだったでしょうか?

日本酒を見るとき時々みかける

生酒(なまざけ)

原酒(げんしゅ)

無濾過(むろか)

生酛(きもと)

山廃(やまはい)

これらについて紹介をしましたが、これによってお酒の選び方がぐっと広がることになります。

また、造り手のメッセージも日本酒の名前には込められていることから、名前を見ることでどんなお酒なのか?味は?といったことに加えて「こだわり」を知ることができました。

以上、参考になれば幸いです。

 

次回はもう1つ上の造り方をご紹介します。
これを知っているともはや初心者ではなく、中級者といってもいいでしょう。

 

・日本酒の選び方第一弾を見ていない方はこちら
【日本酒】初心者でも分かるおいしい日本酒の選び方

 

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